Auberges & Bistrots de France

L'été de tous les dangers dans l'Hôtellerie

La tribune sur "L'été de tous l'étranger dans l'hôtellerie restauration" a été reprise dans le numéro de L'Hôtellerie de cette semaine.

Vous pouvez la consulter au format PDF en cliquant ici.

Pouvoir d’Achat, Inflation, carburant… L’été de tous les dangers pour l’Hôtellerie-Restauration ?

Quelles vont être les conséquences de cette baisse du pouvoir d’achat, devons-nous nous attendre à une saison difficile ?

Après m’être entretenu avec différents observateurs, je vous fais part avec prudence de mon sentiment, car les évolutions actuelles sont complexes et contradictoires.

Pour les semaines qui viennent, il est peu probable que l’on assiste à des bouleversements profonds dans les comportements des « vacanciers », la plupart des réservations étant déjà effectuées. De légers changements pourraient néanmoins perturber la saison.

En effet, si la part du budget consacrée aux loisirs est celle qui est touchée en dernier, la hausse importante et rapide des dépenses (transports, chauffage, alimentation) conduit de nombreux français à des arbitrages.

Comment cela peut-il se traduire concrètement sur la suite de la saison ?

La clientèle française sera-t-elle plus nombreuse à rester en France, plutôt que d’aller en Espagne ? Rien n’est moins sûr, sauf si l’essence continue d’augmenter.

Pour les familles qui vont à l’hôtel, plusieurs changements sont à prévoir :
elles vont être attentives au rapport qualité-prix et à leur budget « extras ». 

Elles risquent de modifier leurs destinations car leur recherche de « bonnes affaires » associée à une prise de conscience de l’environnement va les entraîner vers moins de bord de mer, plus de campagne et de montagne, et moins de destinations lointaines par avion.

On note chez elles une demande accrue de terroir, d’authenticité, de nature, de convivialité, tant au niveau de l’hébergement que de la restauration.

N’oublions pas les seniors actifs. Ils aiment voyager, découvrir d’autres cultures, mais leur pouvoir d’achat est également touché. Ils se tournent à nouveau vers nos provinces et sont désireux d’aller dans des hôtels où l’on se sent comme chez soi et des restaurants où l’on propose une cuisine de qualité.

Il s’agit là de bonnes nouvelles pour l’hôtellerie-restauration française, à condition de ne pas décevoir les attentes de cette clientèle.

Ces attentes trouvent leur pleine satisfaction au travers d’établissements dans lesquels on est accueilli par les patrons, des maisons « à taille humaine » où l’on se sent plus comme chez des amis que dans un hôtel ou un restaurant, où l’on vous sert une nourriture de qualité qui respecte les saisons.

On  se rend donc compte que finalement, la conjoncture actuelle n’est pas aussi défavorable qu’on pourrait le craindre  pour les établissements qui ont su préserver ces dimensions de simplicité, d’accueil, de terroir, tellement importantes dans la morosité ambiante.

Mais attention,  si les français ont tendance  à rester dans leur pays, cela est également vrai pour les étrangers habitués de la France, et qui représentaient une clientèle importante : Américains du Nord touché par le taux de change, Européens connaissant les mêmes difficultés que nous.

Comment se donner toutes les chances ?

Pour rester sur le marché dans les années à venir il est indispensable d’être visible par un maximum de clientèles potentielles. Or nombre d’établissements indépendants n’existent que grâce à une clientèle locale et d’habitués.
Si cette clientèle décide de venir un peu moins souvent, cela se traduira par une perte de chiffre d’affaires.

Dans les circonstances actuelles, l’indépendance est légitime, mais l’isolement peut mettre en péril une exploitation.

Concilier la force d’un réseau et l’autonomie, c’est tout le sens de ma démarche dans la création d’Auberges et Bistrots de France.

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Pour d'autres éclairages sur cette question, je vous conseille aussi l'article des Echos d'hier : Montée des inquiétudes dans la restauration commerciale

La TVA à 5,5% dans la presse

Notre billet sur la baisse de la TVA sur la restauration (TVA à 5,5% dans la restauration : Un impact positif dans la salle et dans l’assiette mais probablement pas sur l’addition.) a été relayé par différents médias, notamment Le Figaro, le Journal du Dimanche, Néo Restauration et France Info. Vous pouvez télécharger les papiers et écoutez le podcast ci-dessous :

Le Journal du Dimanche : Des additions moins chères . Pas sûr ...
Le Figaro : Des additions pas forcément moins chères
France Info : TVA à 5,5% dans la restauration : une solution au manque de main d’oeuvre
L'Hôtellerie : Baisse de la TVA, Réaction de Régis Bulot
Neo Restauration : Baisse de la TVA, peu d’incidence sur les additions selon Régis Bulot
Le Chef : Régis Bulot, "une TVA qui serait bien utile pour augmenter les salaires"

Envoyé Spécial : un mauvais coup porté à l’Hôtellerie Restauration

Le rediffusion, jeudi 4 Juillet, du sujet " les Jobs d'été", dans l'émission Envoyé Spécial de France 2 est un mauvais coup porté à l'hôtellerie-restauration et à tous les professionnels, qui n'ont de cesse d'améliorer les conditions d'emplois et de logements de leurs collaborateurs, mais aussi de dénoncer la minorité d'employeurs qui déshonorent nos métiers. Ce sujet a déjà été diffusé en septembre 2007 et avait fait beaucoup de dégâts dans l'opinion.

C'est d'autant plus regrettable, que depuis quelques années, nous voyons enfin des émissions qui mettent en valeur nos métiers et incitent les jeunes a choisir nos professions, comme le sujet sur le concours des Meilleurs Ouvriers de France.

Nous rencontrons de tels problèmes de recrutement, qu'il est dommage de ne monter que des exemples qui ne reflètent pas la réalité de l'ensemble du secteur, d'autant plus que notre profession est l'une des plus contrôlées.

TVA à 5,5% dans la restauration : Un impact positif dans la salle et dans l’assiette mais probablement pas sur l’addition.

Une évolution de la directive européenne sur la TVA dans la restauration est annoncée. (voir la vidéo de Christine Lagarde sur LCI)

Il faut le dire clairement, les restaurateurs ne pourront vraisemblablement la répercuter entièrement sur les prix. En revanche, cela leur permettra de ne pas les augmenter dans une période de hausse des matières premières. Cela leur donnera surtout  l’opportunité de rénover leurs établissements.

Cette baisse ne devrait pas créer beaucoup d’emplois. Mais grâce à elle, les salaires devraient pouvoir augmenter afin d’attirer de nouvelles compétences. Actuellement il y a 65.000 offres d’emplois non satisfaites dans l’hôtellerie restauration.

Cette mesure, si elle se précise, est positive. Mais elle arrivera tard et va surtout permettre de compenser les difficultés les plus aigües du secteur.

L'Hôtellerie : "La pénurie de main-d'oeuvre exige des solutions d'urgence"

Suite au rapport que j’ai remis au ministre Hervé Novelli, (voir ici) le débat  se poursuit et j’en suis ravi.

L’Hôtellerie du jour met  ce thème à la une. Un article complet fait un point sur la question et je vous conseille également la lecture du micro-trottoir qui donne un très bon aperçu de l’opinion des professionnels.

N’hésitez pas à donner le votre et à faire part de vos expériences personnelles.

Pour lire les papiers en ligne :
L’article
Le micro-trottoir

Pour participer sur le forum de l’Hôtellerie :
cliquez ici

Pour les télécharger les articles et le rapport au format PDF :
cliquez ici

La pénurie de main d’œuvre : il y a le feu !

mEn tant que président de la section de l’économie touristique au sein du Conseil National du Tourisme, j’ai remis au ministre, Hervé Novelli, le rapport intitulé « Comment résoudre la pénurie de main d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration », à l’occasion des Assises Nationales du Tourisme.
Le Conseil National du Tourisme est mobilisé sur cette question et a besoin de toutes les suggestions des professionnels pour avancer. N’hésitez pas à me les transmettre par mail ou à m'en faire part dans les commentaires.

Comme je l’ai dit très directement au ministre : « il y a le feu ! ».

Jamais nous n’avons été confrontés à autant de problèmes de recrutement. Dans tous nos établissements, on se demande comment faire face à cette pénurie de personnel stable et qualifié.  De plus en plus, nous sommes amenés à allonger la durée de fermeture hebdomadaire et, dans nos restaurants, à limiter le nombre de couverts … Quel gâchis, non seulement pour nos maisons mais pour l’économie nationale !

L’hôtellerie restauration emploie plus d’un million de personne. Mais chaque année, 60.000 postes restent vacants.

L’étude que nous avons menée nous a permis d’identifier des freins mais surtout nous avons proposé des pistes de réflexion pour apporter des solutions immédiates.
Je tenais à partager le fruit de notre travail avec les professionnels qui fréquentent ce blog. Vous pourrez donc télécharger ci-dessous le rapport complet et la note de synthèse qui résume les points essentiels.

J’attends avec impatience vos réactions, car la mission du Conseil National du Tourisme n’est pas terminée et nous avons  grand besoin de vos expériences et de vos avis.

J’ai également remis au ministre le 2ème rapport commandé par son prédécesseur, Luc Châtel, sur l’avenir de l’Hôtellerie indépendante. Je vous en parlerai bientôt sur ce blog. Je compte également prendre position avec la plus grande franchise sur les dossiers de la réduction du taux TVA dans la restauration et de la réforme de la classification hôtelière.

Comment résoudre la pénurie de main-d'oeuvre dans le secteur de l'hôtellerie-restauration

Télécharger le rapport complet
Télécharger la note de synthèse

Hervé Novelli annonce un fonds de rénovation du patrimoine hôtelier

Le secrétaire au Tourisme, Hervé Novelli, vient d’annoncer la création d'un "fonds pour la rénovation hôtelière" pour aider les professionnels qui souhaitent améliorer leurs établissements.

"Pour restaurer les hôtels, nous allons créer un fonds de rénovation hôtelière et lorsque l'on sera volontaire pour obtenir, deux, trois, quatre ou cinq étoiles, on sera éligible à ce fonds", a-t-il déclaré sur France 2.

Le ministre souhaite aider les hôtels à se rénover avec le soutien des pouvoirs publics et éventuellement des collectivités locales.  Il a motivé cet objectif par les « nouvelles exigences » des touristes chinois, mexicains, brésiliens ou russes. Je pense que cette démarche correspond principalement aux attentes des touristes français.

Souhaitons que la mise en place de ce fonds se fasse rapidement car il en va de la survie de beaucoup d’établissements indépendants.

L'équipe d'Auberges & Bistrots de France va suivre ce dossier avec attention afin d'informer au mieux les membres intéressés par ces financements.

Guide Michelin : des étoiles et des Bib

Le guide Michelin 2008 a révélé son palmarès 2008 aujourd’hui. Il compte 529 étoilés qui forment  une galaxie  d’excellence.  Mais il y a un autre chiffre notable : cette édition compte 510 Bib Gourmands (dont 94 nouveaux) et 297 Bib Hôtels (dont 62 nouveaux). C’est  le nombre plus élevé depuis la naissance du Bib Gourmand en 1997 et celle du Bib Hôtel en 2003.

Le Bib, c’est quoi ?

C’est la catégorie qui indique les établissements d’une qualité irréprochable à un prix abordable. Pour les restaurants, ce sont des maisons proposant un menu complet (entrée + plat + dessert) pour un prix maximum de 28 euros en province et de 35 euros à Paris.  Pour les hôtels, ce sont  les établissements offrant des chambres à moins de 72 euros la nuit (pour deux) en province et de 88 euros dans les grandes villes et les stations touristiques importantes.

On ne peut que féliciter le guide rouge d’ouvrir largement ses pages à ces établissements. Car obtenir un bib n’est pas chose facile : il faut être rigoureux, inventif, valoriser sa régions et les saisons … bref, il faut faire son métier avec beaucoup d’intelligence et de passion.

On va beaucoup parler dans les prochains jours des promus aux firmaments de la cuisine française, je voulais aujourd’hui rendre hommage  aujourd’hui à toutes ces excellentes maisons moins médiatisées.  En les consacrant, le guide Michelin renoue avec ses racines et sa traditions : fournir au voyageur les bonnes adresses partout ou ses pas ou ses pneus peuvent le conduire.

Léon de Lyon : un nouvel envol

Les Echos nous l'ont rapporté ce matin : Léon de Lyon va devenir une grande brasserie. Jean-Paul Lacombe va reconvertir son Relais gourmand et son bistrot attenant (Le petit Léon) en un établissement unique de 150 couverts.  Après des années aux sommets de la gastronomie, Lacombe renonce à ses étoiles pour prendre un nouvel envol. La raison ? Elle tient en quelques mots : faiblesse des marges.

Comme le chef lyonnais le précise lui-même : «  Nous nous estimons heureux d'avoir réussi à dégager une petite rentabilité de l'ordre de 0,2 % à 0,5 %. La restauration étoilée ne gagne pas d'argent et la pression au quotidien est considérable ». Et cela en consacrant 95% de son temps à cet établissement qui représente moins de 15% de son chiffre d’affaires.

Aux Echos qui m’interrogeaient sur ce point, j’ai répondu :  « La haute gastronomie est une activité avec beaucoup de frais et peu de marge. La restauration étoilée ne peut bien aller que là où il y a beaucoup de touristes et/ou une importante activité d'affaires ». Je rajouterai que même à Lyon et à Paris, cela reste difficile.

C’est cette tension économique qui nous impose aujourd’hui de repenser notre secteur économique. C’est ce que je m’efforce de faire avec Auberges & Bistrots de France qui s’adresse aussi bien aux restaurants qu’aux hôtels.

Pour revenir à Léon de Lyon, tous mes vœux accompagnent Jean-Paul Lacombe, ses proches et son équipe dans ce nouveau challenge, qui sera à n’en point douter un succès.

Leur décision m’inspire deux réflexions :

1/ Ce serait une erreur d’opposer l’économie des bistrots et celle des étoilés. Ils sont loin d’être ennemis. Comme l’a montré LVMH, le prêt-à-porter n’est pas l’ennemi de la haute couture. Fort de cette certitude Bernard Arnault a bâti l’une des sociétés française les plus prospères. Une offre variée est d’ailleurs une des attentes fondamentales des clients et une opportunité pour les pros.

2/ la cuisine française, sous toute ses formes, est un pan de notre patrimoine. En conséquence, elle ne doit pas être abordée comme un secteur économique ordinaire. A mon avis, choisir un restaurant, c’est plus proche du choix d’un film ou d’un livre que du simple achat d’un bien de consommation traditionnel. Peut-être que la France devra un jour défendre son exception gastronomique comme elle a su défendre son exception culturelle.

Je profite de ce billet pour vous adresser à tous, mes meilleurs vœux pour cette année 2008. Quelle vous apporte le meilleur et qu’elle soit pleine de joie, d’amour et d’amitié car c’est cela le sel de l’existence.