Auberges & Bistrots de France

Longe de porc, pétales d'ail confits

Voici une recette du Fil du Temps, facile mais qui fait vraiment impression lorsqu'on reçoit une dizaine de personnes.
Elle présente l'avantage de vous simplifier la vie. Vous pouvez en effet confire votre ail et vos tomates le matin ou la veille et il ne vous restera plus qu'à enfourner la longe de porc pendant que vos invités arriveront.

Longe de porc, pétales d'ail confits

Temps de préparation: 20 min.
Température du four: 180°C.
Temps de cuisson:
50 minutes pour la longe
2 heures 15 pour l'ail et les tomates confits

Ingrédients (pour 10-12 personnes)

• 1 longe de Porc prélevée dans le carré
• 450 g de Rognons
• 10 pétales d'Ail confites
• 3 tomates confites
• 1/2 botte de romarin haché
• graisse de canard
• 1 pincée de sucre
• sel et poivre

Les pétales d’ail confits

• Émincer les gousses d'ail
• Verser de la graisse de canard dessus et laisser confire doucement au four à 70° pendant 10 à 15 minutes
• Retirer et égoutter sur un papier absorbant.

Les tomates confites

• Couper les tomates en quatre; épépiner
• Déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson
• Saler; poivrer et saupoudrer d'une pincées de sucre
• Glisser au four à 60°C  et laisser confire 2 heures.

Préparation de la longe

• Ouvrir la longe sur la longueur en conservant quelques millimètres (en portefeuille)
• Assaisonner avec du sel, du poivre et du romarin
• Farcir avec les rognons, l'ail confit et les tomates; refermer et ficeler comme un rôti
• Badigeonner de graisse de canard
• Embrocher et cuire dans une rôtissoire ou mettre au four à 180°C pendant une cinquantaine de minutes
• En piquant un thermomètre dans la pièce, vous devez atteindre une température de 62°C. à coeur.

En conclusion ? Un vrai plat de fête savoureux et généreux.

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Verrines de mousse d’asperges au saumon

En ce début de printemps le soleil se fait attendre mais au moins, les asperges sont là. Pour en profiter, voici une entrée facile et légère, la verrine de mousse d’asperges au saumon, qui incitera peut-être les beaux jours à s’installer durablement.

Verrines de mousse d’asperges au saumon

Ingrédients Pour 6 personnes

• 12 asperges vertes
• 250 g de fromage blanc
• 20 cl de crème fraiche
• 3 tranches de saumon fumé
• Sel, poivre, aneth
• Un demi citron

Recette

• Plongez les asperges dans l’eau bouillante une dizaine de minutes
• Gardez 6 pointes pour décorer
• Mixer le reste des asperges avec 1/4 du fromage blanc
• Salez, poivrez
• Réservez
• Battez le reste de fromage blanc et la crème fraiche en chantilly
• Salez poivrez  à votre goût et ajouter le jus d’un demi-citron
• Découpez le saumon en fine lamelle
• Dans chaque verrine disposez en les alternant deux couches de mousse et deux couches de fromage blanc battu.
• Disposez ensuite les lamelles de saumon
• Terminez la décoration avec une pointe d’asperge et une cuillère de chantilly
• Mettez au frigo quelques heures et servez très frais

Profitez du week-end pour essayer. Vous verrez c’est une recette qui va vous accompagner pendant des années.

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Le waterzooi de volaille

Je continue comme prévu la série des recettes traditionnelles du Nord avec une authentique recette familiale, idéale pour les enfants : le waterzooi de volaille. Il s’agit d’un plat économique, facile à réaliser et avec des légumes. Que demander de plus ? Que ce soit simple et bon et c’est le cas.

Les ingrédients pour quatre personnes :

Pour le waterzooÏ

• 1 poulet de 2 kg
• 10 cl de crème liquide
• Sel, poivre

Pour le fond de volaille

• 1 kg de carcasse et de cou de poulet
• 2 oignons
• 1 carotte
• 1 poireau
• Du  persil frais
• 1 demi branche de céleri
• Poivre

Pour la sauce

• 25 cl de fond de volaille
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 20 cl de crème
• Sel, poivre

Pour la julienne de légumes

• 1 tête de céleri
• 1 poireau
• 1 belle carotte
• Sel

La préparation du poulet

• Préchauffez le four à 240°
• Découpez les cuisses et les blancs du poulet
• Faites rôtir les cuisses pendant 20 minutes puis les garder au chaud
• Mettez les blancs dans un plat, les saler, les poivrer et les recouvrir de 10 cl de crème
• Mettez de côté

La préparation du fond de volaille

• Mettez la carcasse du poulet dans un faitout
• Couvrez d'eau froide à ras de la carcasse et portez à ébullition
• Ecumez
• Ajoutez les oignons et la carotte pelés et le poireau, le persil et le céleri passé à l'eau
• Poivrez, couvrez et laissez frémir 1 h
• Passez le jus dans un chinois
• Gardez-le au frais

La préparation de la sauce

• Ajoutez le thym et le laurier dans le fond de volaille. Laisser réduire d’un tiers
• Ajoutez la crème. Laisser réduire d’un tiers de nouveau
• Retirez le thym et le laurier
• Réservez

La préparation de la julienne

• Taillez les légumes en julienne (des lamelles de 4 à 5 cm)
• Salez légèrement
• Faites cuire à la vapeur 10 minutes

La préparation des blancs et la finition

• Cuisez les blancs à four moyen pendant 10 minutes
• Prélevez 4 cuillères à cafés de julienne et les mettre de côté
• Incorporez le reste à la sauce
• Ajoutez la crème
• Salez et poivrez

La présentation du waterzooï

• Coupez les cuisses et les blancs en deux
• Dans chaque assiette posez 1 demi-cuisse et 1 demi blanc
• Surmontez avec la julienne
• Nappez la volaille avec la sauce

Votre Waterzooï est prêt. Vous pouvez le servir accompagné de pommes de terre vapeur.

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La tarte au Maroilles

Si, comme moi, vous avez pris du plaisir avec  « Bienvenue chez les Ch’tis » et que vous souhaitez le prolonger à table voici la recette de la tarte au Maroilles.  Je vous la livre comme la faisait ma grand-mère Antonine à Etaples sur Mer avec de préférence une pâte à pain, mais une pâte feuilletée peut aussi convenir.

Ingrédients pour six personnes

Pour la pâte

• 400 g de farine
• 1 sachet de levure de boulanger
• 1 cuillère à café de sel (rase)
• 20 centilitres d’eau

Pour la garniture

• un demi maroilles
• 2 dl de crème fraîche
• 2 oeufs
• sel et poivre

Préparation

La pâte

• Mélanger la levure à deux cuillères à café d'eau tiède.
• Déposer la farine salée en fontaine dans un récipient
• Mouiller avec l'eau contenant la levure et pétrir longuement en ajoutant l'eau progressivement
• Continuer à pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse
• Faites une boule avec la pâte et couvrez-la avec un torchon
• Laisser la lever à l'air libre. Lorsque la pâte a doublé de volume au bout de 2 à 3 heures, vous pouvez confectionner la tarte.

La tarte

• Etalez la pâte dans un moule beurré
• Disposer le maroilles coupé en tranches, puis en carrés sur la tarte.
• Disposez la crème et les œufs sur le dessus. Dans le Nord on rajoute parfois un peu de bière dans la crème.
• Enfournez environ 20 mn à 180°C dans le four que vous aurez préchauffé.
• Servir avec une salade, ou pour les puristes vous pouvez aussi la tremper dans votre café à la chicorée.

La semaine prochaine nous continuerons cette série avec une autre recette tirée du film.  Et pour ceux qui veulent découvrir plus de recette du Nord dès à présent, voici également la Tarte à Gros Bord, authentique spécialité régionale !

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Tarte fine au thon, purée d'olives vertes, Vinaigrette au muscat et huile de sésame

Le WWF vient de lancer un cri d’alarme : le thon rouge de Méditerranée est menacé d’extinction pour cause de pêche intensive. Il est plus que temps de consommer ce poisson exceptionnel de façon raisonnable et raisonnée. Pour vous aider à en profiter au mieux, voici une recette qui, avec un minimum de thon, vous offrira un maximum de saveur. A garder pour les grandes occasions, en gourmand soucieux de l’environnement.

Température du four: 180°
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients par personne

• 120 g de thon rouge
• 20 g d'olives vertes
• 10 g d'amandes fraîches
• 10 g d'oignons rouges
• 30 g de pâte feuilletée

Éléments pour la décoration

• 1 huître hachée
• quelques feuilles de roquette
• 3 g de gingembre
• 1 cébette (oignons de printemps)
• 100 ml d'huile de sésame
• sel et poivre

Sauce

• 100 ml de Muscat de type Beaune de Venise
• 500 ml de jus de veau

Étape 1

• Cuire des ronds de feuilletage (10 cm de diamètre) au four préchauffé à 180°C. (350°F.) entre deux plaques 15 minutes environ;
• Hacher finement les olives vertes et les amandes blanches afin d'obtenir une purée fine - vous pouvez utiliser un mélangeur électrique.
• Dresser un rond de feuilletage dans chaque assiette; poser au centre une cuillère à soupe de purée d'olives;

Étape 2

• Lever les filets de thon; tailler des morceaux d'environ 120 g par personne et les cuire dans la poêle - attention de ne pas trop faire cuire : ils doivent être bien rosés à coeur; saler et poivrer.
• Disposer 4 tranches de thon appuyées sur la purée en carré; chapeauter d'une dernière tranche.

Étape 3 - Vinaigrette au Muscat

• Dans une petite casserole, faire réduire le Muscat de moitié; verser le jus de veau et laisser réduire afin d'obtenir une sauce nappante et brillante;
• Verser la vinaigrette sur le thon et déposer un ruban tout autour.

Étape 4

• Décorer avec de fines gouttes d'huile de sésame. 
• Garnir d'une huître crue hachée finement, de gingembre émincé et de quelques feuilles de roquette.

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Spécial Saint-Valentin : Tatin de foie gras

Pour tous ceux qui ont décidé de fêter la Saint Valentin chez eux, en amoureux, voici une idée pour demain. Délicate et festive cette recette convient parfaitement pour cette occasion et une dégustation aux chandelles.

Temps total: 1 heure 5 minutes

Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 escalopes de foie gras
• pâte feuilletée
• 2 à 3 pommes
• beurre
• une pincée de sucre
• une pincée de fleur de sel ou de sel de mer

Sauce

• 125 g de miel
• 1/2 litre de fond de veau
• 1/2 tasse à café de vinaigre de Xérès

Préparation

Préparation 1 - la tatin

Peler les pommes; enlever le coeur et couper en fines tranches;
faire revenir les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites avec une pincée de sucre pour les caraméliser légèrement;
étendre la pâte feuilletée au rouleau et découper 2 disques de la grandeur d'une soucoupe environ; garnir chaque disque de pâte de tranches de pommes disposées en rosace et glisser au four pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien feuilletée.

Préparation 2 - la sauce

Pendant ce temps, verser le miel dans le fond de la poêle qui a servi à cuire les pommes;
dès qu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau et le vinaigre de Xérès;
laisser réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante;
monter au beurre en incorporant de petits morceaux de beurre froid au fouet.

Préparation 3 - cuisson du foie gras et finition

Poêler les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude - saisir 30 secondes de chaque côté sur feu vif et 3 minutes sur feu moyen;
saupoudrer légèrement de fleur de sel;
déposer 2 escalopes sur la tatin; arroser de sauce et servir aussitôt. 

Matelote de poissons de rivière

C’est décidé, je me discipline : pas une semaine sans billet !

Aujourd’hui une recette de Matelote de poissons de rivière.  La matelote est un panaché de poissons mijotés au vin blanc.  En pays périgourdin, on utilise le vin de Bergerac. Vous pouvez utiliser un autre vin blanc sec mais on recommande de toujours servir le même vin que celui utilisé pour la sauce.  Et, pour demeurer terroir, champignons de saison et persillade.

C’est une recette accessible aux gens à l'aise en cuisine qui prend environ 30 minutes de préparation et un temps de cuisson de moins de 2 heures.

Ingrédients pour 4 personnes

• poissons de rivière brochet, carpe, perche, etc.
• 6 échalotes
• 2 gros oignons émincés
• 1 petite barquette de champignons de Paris
• 2,5 litres de fumet de poison
• 3 litres de crème
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 24 petits oignons grelots
• persillade (ail + persil)
• croûtons
• huile
• sel et poivre

Préparation

Préparation 1 - la base

• Faire revenir doucement les échalotes et les oignons émincés dans un filet d'huile
• ajouter les champignons et les faire sauter quelques minutes
• mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié
• verser le fumet de poisson et laisser réduire de moitié
• verser enfin la crème et laisser mijoter à petits frémissements sur feu doux pendant 1 heure
• saler et poivrer.

Préparation 2

• Pendant ce temps, faire caraméliser au beurre les petits oignons; égoutter; réserver;
• déposer dans la poêle les morceaux de poissons et saisir quelques minutes;
• Tailler les carottes et les courgettes en deux dans le sens de la longueur; tronçonner;
• dorer les croûtons à l'huile;
• déposer dans la marmite contenant la préparation (1) les oignons, les légumes, les poissons, la persillade et laisser mijoter 15 minutes;
• ajouter les croûtons et servir dans la marmite. 

Voilà, une vraie recette de pêcheur qui permet de se régaler avec les prises les plus variées.

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Recette du Cabécou mariné

On ne présente plus le cabécou, fromage de chèvre du Périgord. J’aime bien le faire mariner pour lui donner un peu plus de saveur. 

Légèrement tiédi au four, je le sers sur une salade agrémentée de quelques tranches de tomates, de petites lanières de magret de canard, des noix et un filet d'huile d'olive. 

Voici, une recette facile et économique qui prend 5 minutes montre en main et qui peut éventuellement vous soit une entrée soit un fromage pour ce week-end.

Ingrédients pour 4 personnes

• Un cabécou par personne
• baies roses
• thym
• laurier
• huile d'olive

Préparation

• Déposer les fromages dans un plat, arroser généreusement d'huile d'olive, assaisonner de baies roses, de thym ciselé et de laurier.
• Laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.
• Egoutter les cabécous,
• Les déposer sur une plaque et chauffer 5 minutes au four dans un four à 180°
• Déposer sur une salade et servir aussitôt.
  

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La recette du velours au chocolat

Je délaisse un peu le blog en ce moment, car nous sommes dans une période de grosse activité sur le lancement commercial d’Auberges et Bistrots de France. Tout est en phase de bouclage (plaquettes, charte … etc.) et je reviendrai vous en parler très vite. Mais en attendant, je continue à publier quelques recettes. 

Aujourd’hui, une recette que j’adore : cun dessert imaginé par Pierre Hamard, le chef pâtissier du Moulin de L’Abbaye. Ce n’est pas une recette très difficile, si on est méthodique, et un bon cuisinier peut compléter la préparation en 20 minutes. La première fois prévoyez quand même un peu plus large. Voici donc :

Velours au chocolat, nougatine de sésame grillée, pulpe d'orange à l'anis étoilé

Ingrédients :

• 120 g de sucre semoule
• 2 oeufs + 7 jaunes d'oeuf
• 350 g de chocolat noir 64%
• 500 g de crème montée au fouet
• 125 g de nougatine de sésame
• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 100 g de blanc d'oeufs
• 80 g de farine blanche T45
• 20 g de cacao en poudre
• 1/2 jus d'une orange
• 50 g de sucre semoule
• 2 anis étoilés

Velours au chocolat

1. Cuire le sucre à 120°.
2. Dans un bol, déposer les jaunes et les oeufs; lorsque le sucre a atteint 120°, le verser immédiatement sur les oeufs; blanchir au fouet électrique à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit entièrement refroidi
3. À froid, incorporer le chocolat tiède (40°maximum) et la crème montée au fouet dans un mouvement souple pour aérer le mélange; incorporer ensuite la nougatine pilée
4. Verser dans un petit bol et laisser prendre au réfrigérateur

Nougatine de sésame

1. Faire chauffer une casserole et verser 2 cuillerées à soupe de sucre semoule et 2 cuillerées à soupe de graines de sésame
2. Laisser colorer 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un caramel bien blond
3. Verser cette nougatine sur une feuille de papier aluminium préalablement huilée ou encore sur une plaque anti-adhésive et laisser refroidir.

Tuiles de cacao

1. Crémer le beurre avec du sucre glace
2. Incorporer les blancs d'oeuf et le cacao; laisser reposer 30 secondes puis déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé par cuillerée, ou mieux à l'aide d'un pochoir
3. Cuire au four à 180°, environ une heure jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Pulpe d'orange anisée

1. Réduire les 3 ingrédients jusqu'au nectar - c'est à dire un sirop épais
2. Laisser refroidir, chinoiser (c'est-à-dire passer au tamis très fin) et laisser reposer 30 secondes.

Montage et décoration

1. Déposer 3 gouttes de chocolat dans chaque assiette; couler délicatement la pulpe d'orange au milieu pour former un dessin
2. Démouler et poser le velours au centre
3. Poser 3 tuiles au cacao en les insérant dans le velours dans le sens de la hauteur
4. Garnir de copeaux de chocolat ou d'un bâton de chocolat et d'une tête de feuilles de menthe.

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La recette du saucisson de magret de canard

Devant le succès (d’audience) de la  recette de la tarte à gros bord, j’ai eu envie de vous faire partager une autre recette, périgourdine cette fois : le saucisson de magret de canard.

C’est une belle recette de fête facile à réaliser et pour un coût raisonnable. On peut également la déguster Au Fil du temps, mon bistrot de Brantôme.  Ce saucisson de magret de canard est un foie gras typiquement cuit au sel.

L’originalité de la recette tient à ce qu’elle n’utilise aucune chaleur, le foie gras est cuit mais sans cuisson au sens conventionnel du terme. Ni en terrine, ni au four.  Servi froid après 24 heures de marinade, on le tranche afin d'obtenir de belles rondelles de foie cerclées de magret qu'on dépose sur un lit de salade. Un filet d'huile d'olive et quelques brins de ciboulette, voilà un plat typiquement périgourdin.

Ingrédients pour 3 personnes

• 1 magret de canard
• 100 g de foie gras
• gros sel
• thym
• romarin
• poivre

Préparation

• Dégraisser le magret aux trois-quarts
• Ouvrir en portefeuille, c'est-à-dire couper sur le côté dans sa longueur en laissant quelques millimètres afin de conserver la pièce entière et non en deux morceaux
• Farcir de foie gras; refermer et ficeler comme un rôti
• Déposer dans une terrine; recouvrir entièrement de gros sel dans lequel on aura mêlé du thym et du romarin
• Laisser mariner 24 heures
• Dessaler sous l'eau froide; sécher dans un linge de cuisine
• Trancher et servir froid.

Je sais, c’est toujours frustrant d’attendre 24 heures avant de déguster une recette. Mais voyons le bon côté des choses : le jour J on passe un peu moins de temps en cuisine et un peu plus à table.

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