A l'approche des fêtes de fin d'année, Jacky Michel, chef de l'Hôtel d'Angleterre propose deux recettes de saison :
- Les noix de Saint-Jacques poêlées à l'huile de noisettes, topinambours, châtaignes et truffes noires
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 kg de coquilles Saint-Jacques
- 4 pièces de topinambours
- 8 gr de truffe noire
- 30 gr de marrons cuits sous vide
- 1 dl de bouillon de volaille
- 25 gr de jus de truffes (facultatif)
- 2 cl d'huile de noisette
Sauce noisette :
- 50 gr de noisettes torréfiées
- 75 gr de bouillon de volaille
- 50 gr de lait
- 25 gr de crème UHT
Préparation de la recette :
- Eplucher les topinambours en les gardant entiers.
- Les cuire avec du beurre, eau, sel et poivre pendant 1h15 à 90°.
- Faire torréfier les noisettes, les faire infuser dans le fond blanc, lait, crème, jus de truffes pendant 10 minutes.
- Mixer puis passer au chinois étamine.
- Monter à l'huile de noisette.
- Poêler les Saint-Jacques à la réclame
- Le Parmentier d'huîtres
Ingrédients pour 4 personnes :
- 16 huîtres spéciales n° 2 Gillardeau.
- 150 gr de blanc de poireaux émincés très fins.
- 1,5 dl de crème fraîche
- 30 gr de Beurre
- Cerfeuil
- 2 cuillères à soupe de crème fouettée.
- 500gr de pommes de terre Charlotte coupées en cube de 2 millimètres sur 2 millimètres.
- 15 gr de persil hâché
- 8 cl d'huile d'olive
- Sel, Poivre
Recette :
- Etuver les poireaux sans coloration
- Mouiller avec le jus des huîtres et la crème
- Ajouter les pommes de terre.
- Cuire et faire réduire de moitié
- Assaissonner de poivre.
- Ajouter les huîtres hors du feu
- Servir dans des assiettes creuses avec le cerfeuil
Commentaires