Tarte fine au thon, purée d'olives vertes, Vinaigrette au muscat et huile de sésame

Le WWF vient de lancer un cri d’alarme : le thon rouge de Méditerranée est menacé d’extinction pour cause de pêche intensive. Il est plus que temps de consommer ce poisson exceptionnel de façon raisonnable et raisonnée. Pour vous aider à en profiter au mieux, voici une recette qui, avec un minimum de thon, vous offrira un maximum de saveur. A garder pour les grandes occasions, en gourmand soucieux de l’environnement.

Température du four: 180°
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients par personne

• 120 g de thon rouge
• 20 g d'olives vertes
• 10 g d'amandes fraîches
• 10 g d'oignons rouges
• 30 g de pâte feuilletée

Éléments pour la décoration

• 1 huître hachée
• quelques feuilles de roquette
• 3 g de gingembre
• 1 cébette (oignons de printemps)
• 100 ml d'huile de sésame
• sel et poivre

Sauce

• 100 ml de Muscat de type Beaune de Venise
• 500 ml de jus de veau

Étape 1

• Cuire des ronds de feuilletage (10 cm de diamètre) au four préchauffé à 180°C. (350°F.) entre deux plaques 15 minutes environ;
• Hacher finement les olives vertes et les amandes blanches afin d'obtenir une purée fine - vous pouvez utiliser un mélangeur électrique.
• Dresser un rond de feuilletage dans chaque assiette; poser au centre une cuillère à soupe de purée d'olives;

Étape 2

• Lever les filets de thon; tailler des morceaux d'environ 120 g par personne et les cuire dans la poêle - attention de ne pas trop faire cuire : ils doivent être bien rosés à coeur; saler et poivrer.
• Disposer 4 tranches de thon appuyées sur la purée en carré; chapeauter d'une dernière tranche.

Étape 3 - Vinaigrette au Muscat

• Dans une petite casserole, faire réduire le Muscat de moitié; verser le jus de veau et laisser réduire afin d'obtenir une sauce nappante et brillante;
• Verser la vinaigrette sur le thon et déposer un ruban tout autour.

Étape 4

• Décorer avec de fines gouttes d'huile de sésame. 
• Garnir d'une huître crue hachée finement, de gingembre émincé et de quelques feuilles de roquette.

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