Auberges & Bistrots de France

Tarte fine au thon, purée d'olives vertes, Vinaigrette au muscat et huile de sésame

Le WWF vient de lancer un cri d’alarme : le thon rouge de Méditerranée est menacé d’extinction pour cause de pêche intensive. Il est plus que temps de consommer ce poisson exceptionnel de façon raisonnable et raisonnée. Pour vous aider à en profiter au mieux, voici une recette qui, avec un minimum de thon, vous offrira un maximum de saveur. A garder pour les grandes occasions, en gourmand soucieux de l’environnement.

Température du four: 180°
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients par personne

• 120 g de thon rouge
• 20 g d'olives vertes
• 10 g d'amandes fraîches
• 10 g d'oignons rouges
• 30 g de pâte feuilletée

Éléments pour la décoration

• 1 huître hachée
• quelques feuilles de roquette
• 3 g de gingembre
• 1 cébette (oignons de printemps)
• 100 ml d'huile de sésame
• sel et poivre

Sauce

• 100 ml de Muscat de type Beaune de Venise
• 500 ml de jus de veau

Étape 1

• Cuire des ronds de feuilletage (10 cm de diamètre) au four préchauffé à 180°C. (350°F.) entre deux plaques 15 minutes environ;
• Hacher finement les olives vertes et les amandes blanches afin d'obtenir une purée fine - vous pouvez utiliser un mélangeur électrique.
• Dresser un rond de feuilletage dans chaque assiette; poser au centre une cuillère à soupe de purée d'olives;

Étape 2

• Lever les filets de thon; tailler des morceaux d'environ 120 g par personne et les cuire dans la poêle - attention de ne pas trop faire cuire : ils doivent être bien rosés à coeur; saler et poivrer.
• Disposer 4 tranches de thon appuyées sur la purée en carré; chapeauter d'une dernière tranche.

Étape 3 - Vinaigrette au Muscat

• Dans une petite casserole, faire réduire le Muscat de moitié; verser le jus de veau et laisser réduire afin d'obtenir une sauce nappante et brillante;
• Verser la vinaigrette sur le thon et déposer un ruban tout autour.

Étape 4

• Décorer avec de fines gouttes d'huile de sésame. 
• Garnir d'une huître crue hachée finement, de gingembre émincé et de quelques feuilles de roquette.

Retrouvez d'autres recettes de chefs sur le site d'Auberges & Bistrots de France.

Parlez-vous bistrot ?

On m’a offert le livre de Stéphane Pajot « Parlez-vous Bistrot ? ». C’est un petit dictionnaire du vocabulaire spécifique des cafés, assommoirs, estaminets et autres winstubes. D’absinthe à zinc, il y a là de quoi devenir incollable sur la langue des bistrots, ce qui s’y sert, ce qui s’y passe et ceux qui s’y croisent.

On y retrouve les grands classiques  comme ribaud ou galopin mais aussi les nouveaux venus comme lounge ou after. La liste de synonyme de bistrot est réellement impressionnante : plusieurs dizaines.

Chaque page respire l’authenticité, les vapeurs de bar et les bons mots d’Audiard et l’ensemble est servi par la bonne plume de Stéphane Pajot, journaliste à Presse-Océan et à l’Auvergnat. Un petit livre drôle et inspiré dont je vous conseille la lecture sur une terrasse ombragée avec un petit verre de blanc sec (à consommer avec modération).

Parlez-vous bistrot ?
Editions d’Orbestier
132 pages
http://dorbestier.espacewebpro.fr

Un papier dans Entreprendre magazine

Le magazine Entreprendre du mois de mars consacre un long papier à Auberges & Bistrots de France. Vous pouvez le télécharger ici ou le trouver en kiosque. C’est encourageant de voir, avant même le début de la communication grand public, l’intérêt que suscitent  le projet et la marque en dehors des cercles de l’hôtellerie et de la restauration.

Spécial Saint-Valentin : Tatin de foie gras

Pour tous ceux qui ont décidé de fêter la Saint Valentin chez eux, en amoureux, voici une idée pour demain. Délicate et festive cette recette convient parfaitement pour cette occasion et une dégustation aux chandelles.

Temps total: 1 heure 5 minutes

Température du four: 180°C. (350°F.)
Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 45 minutes

Ingrédients pour 2 personnes

• 4 escalopes de foie gras
• pâte feuilletée
• 2 à 3 pommes
• beurre
• une pincée de sucre
• une pincée de fleur de sel ou de sel de mer

Sauce

• 125 g de miel
• 1/2 litre de fond de veau
• 1/2 tasse à café de vinaigre de Xérès

Préparation

Préparation 1 - la tatin

Peler les pommes; enlever le coeur et couper en fines tranches;
faire revenir les pommes dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient cuites avec une pincée de sucre pour les caraméliser légèrement;
étendre la pâte feuilletée au rouleau et découper 2 disques de la grandeur d'une soucoupe environ; garnir chaque disque de pâte de tranches de pommes disposées en rosace et glisser au four pendant 10-15 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit cuite et bien feuilletée.

Préparation 2 - la sauce

Pendant ce temps, verser le miel dans le fond de la poêle qui a servi à cuire les pommes;
dès qu'il commence à bien bouillonner, ajouter le fond de veau et le vinaigre de Xérès;
laisser réduire de moitié à feu doux jusqu'à obtenir une consistance onctueuse, nappante;
monter au beurre en incorporant de petits morceaux de beurre froid au fouet.

Préparation 3 - cuisson du foie gras et finition

Poêler les escalopes de foie gras à sec dans une poêle bien chaude - saisir 30 secondes de chaque côté sur feu vif et 3 minutes sur feu moyen;
saupoudrer légèrement de fleur de sel;
déposer 2 escalopes sur la tatin; arroser de sauce et servir aussitôt. 

Auberges & Bistrots de France prend ses marques

C’est le titre de l’article consacré à notre projet dans le numéro de L’Hôtellerie daté du 14 février. Une bonne occasion de faire le point sur les réalisations achevées ou à venir.

Depuis le début du mois, une présentation des services aux hôteliers-restaurateurs, le dossier d’admission et les tarifs sont disponibles. (Tous les détails ici). J’ai opté pour une facturation claire et complète qui comprend l’ensemble des services proposés. Les contributions s’échelonnent entre 2500 € et 5000 € selon la taille et le type d’établissement. Afin de couvrir les frais liés à la découverte de ces maisons, nous avons également prévu des droits d’entrée. Mais ils seront offerts à ceux nous rejoindront avant la fin du mois de juin.

De nombreux établissements dans toute la France nous ont fait part de leur intérêt et ont demandé à remplir le dossier d’admission.

Prochaine étape : nous dévoilerons le logo d’Auberges & Bistrots de France dans quelques jours mais je m’arrête là car, croyez-moi, il mérite bien un billet à lui tout seul.

Un Auvergnat dans la revue

Ou plus exactement un article de CHR - l'Auvergnat de Paris dans la revue de presse. A lire ici !

Auberges & Bistrots de France détaille son offre aux professionnels

Comme prévu nous venons de publier le détail de l’offre, les tarifs et les conditions d’adhésions pour les hôteliers  & les restaurateurs qui souhaitent rejoindre Auberges & Bistrots de France. Toutes ces informations sont à télécharger sur le site ou ici.

Matelote de poissons de rivière

C’est décidé, je me discipline : pas une semaine sans billet !

Aujourd’hui une recette de Matelote de poissons de rivière.  La matelote est un panaché de poissons mijotés au vin blanc.  En pays périgourdin, on utilise le vin de Bergerac. Vous pouvez utiliser un autre vin blanc sec mais on recommande de toujours servir le même vin que celui utilisé pour la sauce.  Et, pour demeurer terroir, champignons de saison et persillade.

C’est une recette accessible aux gens à l'aise en cuisine qui prend environ 30 minutes de préparation et un temps de cuisson de moins de 2 heures.

Ingrédients pour 4 personnes

• poissons de rivière brochet, carpe, perche, etc.
• 6 échalotes
• 2 gros oignons émincés
• 1 petite barquette de champignons de Paris
• 2,5 litres de fumet de poison
• 3 litres de crème
• 1/2 litre de vin blanc sec
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 24 petits oignons grelots
• persillade (ail + persil)
• croûtons
• huile
• sel et poivre

Préparation

Préparation 1 - la base

• Faire revenir doucement les échalotes et les oignons émincés dans un filet d'huile
• ajouter les champignons et les faire sauter quelques minutes
• mouiller avec le vin blanc et laisser réduire de moitié
• verser le fumet de poisson et laisser réduire de moitié
• verser enfin la crème et laisser mijoter à petits frémissements sur feu doux pendant 1 heure
• saler et poivrer.

Préparation 2

• Pendant ce temps, faire caraméliser au beurre les petits oignons; égoutter; réserver;
• déposer dans la poêle les morceaux de poissons et saisir quelques minutes;
• Tailler les carottes et les courgettes en deux dans le sens de la longueur; tronçonner;
• dorer les croûtons à l'huile;
• déposer dans la marmite contenant la préparation (1) les oignons, les légumes, les poissons, la persillade et laisser mijoter 15 minutes;
• ajouter les croûtons et servir dans la marmite. 

Voilà, une vraie recette de pêcheur qui permet de se régaler avec les prises les plus variées.

Retrouvez d'autres recettes de chefs sur le site d'Auberges & Bistrots de France.