La recette du velours au chocolat

Je délaisse un peu le blog en ce moment, car nous sommes dans une période de grosse activité sur le lancement commercial d’Auberges et Bistrots de France. Tout est en phase de bouclage (plaquettes, charte … etc.) et je reviendrai vous en parler très vite. Mais en attendant, je continue à publier quelques recettes. 

Aujourd’hui, une recette que j’adore : cun dessert imaginé par Pierre Hamard, le chef pâtissier du Moulin de L’Abbaye. Ce n’est pas une recette très difficile, si on est méthodique, et un bon cuisinier peut compléter la préparation en 20 minutes. La première fois prévoyez quand même un peu plus large. Voici donc :

Velours au chocolat, nougatine de sésame grillée, pulpe d'orange à l'anis étoilé

Ingrédients :

• 120 g de sucre semoule
• 2 oeufs + 7 jaunes d'oeuf
• 350 g de chocolat noir 64%
• 500 g de crème montée au fouet
• 125 g de nougatine de sésame
• 100 g de beurre pommade
• 100 g de sucre glace
• 100 g de blanc d'oeufs
• 80 g de farine blanche T45
• 20 g de cacao en poudre
• 1/2 jus d'une orange
• 50 g de sucre semoule
• 2 anis étoilés

Velours au chocolat

1. Cuire le sucre à 120°.
2. Dans un bol, déposer les jaunes et les oeufs; lorsque le sucre a atteint 120°, le verser immédiatement sur les oeufs; blanchir au fouet électrique à grande vitesse jusqu'à ce que le mélange soit entièrement refroidi
3. À froid, incorporer le chocolat tiède (40°maximum) et la crème montée au fouet dans un mouvement souple pour aérer le mélange; incorporer ensuite la nougatine pilée
4. Verser dans un petit bol et laisser prendre au réfrigérateur

Nougatine de sésame

1. Faire chauffer une casserole et verser 2 cuillerées à soupe de sucre semoule et 2 cuillerées à soupe de graines de sésame
2. Laisser colorer 5 à 10 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un caramel bien blond
3. Verser cette nougatine sur une feuille de papier aluminium préalablement huilée ou encore sur une plaque anti-adhésive et laisser refroidir.

Tuiles de cacao

1. Crémer le beurre avec du sucre glace
2. Incorporer les blancs d'oeuf et le cacao; laisser reposer 30 secondes puis déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé par cuillerée, ou mieux à l'aide d'un pochoir
3. Cuire au four à 180°, environ une heure jusqu'à ce que les tuiles soient bien dorées.

Pulpe d'orange anisée

1. Réduire les 3 ingrédients jusqu'au nectar - c'est à dire un sirop épais
2. Laisser refroidir, chinoiser (c'est-à-dire passer au tamis très fin) et laisser reposer 30 secondes.

Montage et décoration

1. Déposer 3 gouttes de chocolat dans chaque assiette; couler délicatement la pulpe d'orange au milieu pour former un dessin
2. Démouler et poser le velours au centre
3. Poser 3 tuiles au cacao en les insérant dans le velours dans le sens de la hauteur
4. Garnir de copeaux de chocolat ou d'un bâton de chocolat et d'une tête de feuilles de menthe.

Retrouvez d'autres recettes de chefs sur le site d'Auberges & Bistrots de France.

Comments

[Rédigé par: Emmanuel STEINER]

Monsieur,
J'entends que vous n'etes qu'au point de lancement de votre entreprise en France mais je suis curieux si vous envisagez une expansion aux Etats Unis?

Si vous le envisagez, je serais tres reconnaisant de pouvoir en discuter avec vous.